前沿拓展：

一

夜色降臨，華燈初上，山城漸次綻放出迷人色彩，伴隨著長江郵輪汽笛聲響，重慶夜生活緩緩拉開帷幕。南坪東路，陡坡高樓，僻靜小街，車輛疾馳。

“你找‘神伙’呀？喏，前面那條路，抵攏倒拐——”南岸區南坪東路一帶，如果你沿街打聽“神伙”燒烤的位置，附近住家戶就像聽到打聽老鄰居一樣，熱忱地給你指路。街邊小店一角，煙氣裊裊，鐵槽里炭火紅艷，間或躥起的火苗瞬間迸濺出無數星火，幾個師傅正專注地操作著。

“老板，烤雞蛋、烤腦花、烤鯽魚各來一份！”

“老板，我們加兩份烤肥牛。”

“老板，我們五個人。”

……

一個微胖的中年男子，在店堂里笑容滿面地忙前跑后，迎客、招呼、遞凳、提壺、擦桌……從傍晚六點開門迎客，人聲鼎沸、觥籌交錯，直到次日凌晨四點鐘……從一家小小的燒烤路邊攤，發展到大排檔，到新開張的三層樓燒烤新店……一晃，這樣熱鬧的就餐場景，在這位男子的眼前已經上演了十年。

二

“我叫王華，是神伙燒烤店的老板。我于2008年3月，在解放碑七星崗那邊開始擺燒烤攤，一直發展到今天……”面對攝像機鏡頭，一個中年漢子侃侃而談，10多年來，他多次接受過媒體采訪。

“王華”這個名字，在重慶市三千多萬個人名里很普通，但因為燒烤店的出名，王華成了重慶燒烤界的一張名片。

王華是地道的“重慶崽兒”。他廚師出身，18歲在重慶一位名師介紹下，去云南一家餐飲企業工作。和“霧都”江水拍岸、夏熱冬冷的地理氣候形成鮮明對比，云南的風和日麗、藍天白云給這個重慶崽兒留下了很好的印象。他喜歡上了云南。

王華和妻子張秀梅站在他們老店門口

駐足云南的11年間，王華做過不同的工作，擺攤賣小物件，還跟大多數餐飲人一樣，在不同餐店“跑攤”。他在云南最大的收獲，是結識了云南白族姑娘張秀梅。張秀梅身上有很多閃光點——賢惠勤勞、體貼大方、善解人意、開朗真誠，這些良好品質深深打動了王華，加上張秀梅對王華的印象也不錯，他們戀愛、結婚了。

不久，他們愛情的結晶誕生。小孩稍大點后，他們把孩子留給重慶王華的父母照顧，夫妻二人留在云南打拼。后來，為了更好地陪伴小孩成長，出于對教育孩子的重視，2008年春節后，他們從大理搬回重慶。

思前想后，王華兩口子決定選擇熟悉并擅長的餐飲領域創業。返渝伊始，沒錢租門面，他們只得“寄人籬下”——解放碑七星崗附近一家面館每天下午打烊時間較早，待面館關門后，他們便把準備好的燒烤小推車推到面館門口，擺起簡易的燒烤攤。

萬事開頭難，即便是小小燒烤攤，也很考驗人。他們每天賣燒烤到凌晨兩三點，然后收攤、打掃衛生、整理食材，回到住處、清洗整潔……忙碌到東方泛白，才進入夢鄉。睡到上午十點左右，王華起床去菜市場買菜，采購好當天燒烤所需食材后，在屋里擇菜、洗菜、分菜、穿菜，另外還要炒制當天燒烤的部分作料……時間緊的時候，王華的父母會來幫忙。傍晚時分，王華推著車，爬山坡、下臺階，步行近二十分鐘到擺攤點。夏季，重慶城如火爐，王華到了目的地，累得動也不想動。

憶往昔，王華心里充滿感恩：“兩位老人幫了很多忙，沒有兩個老人，那個時候我們怕也熬不過來。”張秀梅心里則充滿了喜樂：“那時候就是身體累點，休息下就好了。當時創業沒啥心理壓力，特開心。我們擺攤在面館的前面，空閑時看看過往路人和攤前食客，就像是在體驗各樣的人生。”說到這里，張秀梅發出開心的笑聲。“特別是冬天，能站在熱乎乎的炭火槽前燒烤，是一種享受呀！”

王華十年前的燒烤攤，連名字都沒有。當時本地報紙美食欄目給市民推介美食，提到他們的燒烤攤，往往以“無名燒烤”為名來推介。即便無名，王華的燒烤也贏得了食客的青睞。

三

在解放碑擺攤一年后，他們告別了漂浮無根的餐飲初創期，2010年在南坪東路街邊租下一間門面，店堂不到70平方米，但也算有了穩定的營業場所。

從當年搬進去到今天，這家燒烤老店都沒怎么裝修，甚至可以用簡陋來形容，一輛不到一米長的推車，一張桌子，幾張板凳。這樣一間小小的鋪面，后來漸漸發展到在店堂前擺了二十多張桌子。店里開始一天幾十塊收入，不久便直線上升。很多燒烤品類供不應求，烤腦花一天最多賣了一百多份，烤鯽魚賣幾十條，烤茄子要賣七八十份。

“小店為啥取名叫‘神伙’呢？”有些新顧客經常好奇地問。

“我老婆是云南人。那邊的少數民族要過火把節。火把節里人們跳舞、祭祖等。我們也是受此啟發，無意中想出‘神火’這個名字。后來去工商局注冊時發現，這個名字已經有人在使用，我們就改為了‘神伙’。”

夫妻倆在店堂里作了分工。張秀梅在廚房進行烤制，王華性格外向爽朗，在前廳做收賬、招呼、接待的活兒。

“第一次烤鯽魚時沒多少經驗，不知道魚烤到什么程度能好。魚身經過幾個來回翻動，魚皮竟然粘在了鐵架上。最后烤出來的鯽魚肉刺分離……”帶著笑聲的講述中，張秀梅絲毫不掩飾自己初創期烤魚失敗的經歷。

“冬天的時候，我在廚房里面做燒烤，面向著炭火，背對著大門。烤一會兒后，整個人冰火兩重天——身前熱乎乎的，身后則是冷颼颼的！”張秀梅回憶說。為了省錢，她在廚房里烤了一年時間都沒配抽油煙機。后來請了師傅，師傅覺得烤制時受不了，這才買來了抽油煙機。

“只要聊天，我一開口就是云南味，別人一聽就很感興趣。”張秀梅的云南話聽起來婉轉動聽。云南和重慶相距不遠，有些去過云南的食客，跟張秀梅聊天會勾起對云南的回憶。慢慢聊熟了，客人成了回頭客，燒烤胃口也被養成了現在的口味。

蒼天不負有心人。自從搬遷至此后，他們的生意逐漸爆棚。小店傍晚5點鐘開門，一個小時后店堂里外就坐滿了食客。夏天，門口的壩子上擺滿了桌子，全都坐滿了人。

四

重慶人好吃，且對吃挑剔。王華的燒烤店屹立十年靠啥？王華說很簡單，就是燒烤味道好。

店里的燒烤品類除了烤雞爪、烤鯽魚、烤腦花、烤黑椒牛柳、烤耗兒魚、烤廣味香腸等常規葷料燒烤，以及烤玉米粒、烤荷蘭豆、烤海白菜等素菜燒烤以外，還秉承了重慶餐飲人天馬行空極富創菜想象力的特點。燒烤店里不拘一格地推出了烤糯米蓮藕、烤餃子、烤大蒜、烤蒜香雞蛋、烤豆腐這類讓顧客有新鮮感的燒烤品種。

各種燒烤料擺放有序

“別小看了小小燒烤，要把它做好，里邊有不少門道。”經過多年燒烤廚房的煙熏火燎，張秀梅成了燒烤行家。燒烤食材的初加工要注意細節，比方說雞爪要逐一剪去趾尖，還要把表皮修整治凈。像烤魔芋，魔芋里邊包的蔥也有講究——選用火蔥，而非一般的香蔥。調料也不例外，他們用的辣椒面，是云南辣椒所制，經太陽曬過后打碎，辣椒面色澤不佳，但很香。而有的餐飲人是先把辣椒在鍋里炒香后再打碎。兩種不同的加工方式，呈現在眼前的辣椒面味道有細微的區別。他們用的孜然粉則產自新疆。有的燒烤蘸料搭配很奇特，比如烤魷魚蘸芥末汁，咀嚼魷魚絲時一股撲鼻沖味讓食客欲罷不能。燒烤時，他們堅持葷素料分開烤制和裝盤，避免食材之間串味。

烤雞蛋焦脆的底層，是不少食客的最愛

烤魔芋

他們店部分葷料燒烤的風味，走的是“云南食材+重慶味道”的融合風。招牌菜烤鯽魚選用麻鯽，因其他品種的鯽魚肉要稍厚，烤制的時間長且不易入味，而麻鯽的魚肉相對薄些，更方便后期烤制成熟。這一過程多達28道工序：擇選、宰殺、開背、治凈、煮制、拌味、燒烤、刷油等。他們將鯽魚從背部開刀，后續放入各種香料、調料。烤制時，火候要大些，要先烤魚身較硬較厚的部位，然后才烤其他部位。烤好的鯽魚，魚皮香脆，魚肉鮮嫩，魚肉甚至呈現出一層層的瓣狀，吃起來非但沒有魚腥味，還有一股奇異之香——因為烤制前，鯽魚里加入了云南的香茅草。此外，烤好的鯽魚肉吃起來潤滑鮮香，是因為烤制時往作料里邊加入了少許炒香的豬皮粒。

烤大蒜

烤鯽魚和豬皮相配搭的創意不可謂不新穎，但這一創新來自于“誤打誤撞”。云南有的少數民族喜將豬皮入肴，如把豬皮烤著吃。他們曾在店里推出過烤豬皮，卻不怎么被重慶人接受。他們覺得把豬皮丟掉可惜，于是切碎后加進烤魚的作料，沒想到，有了豬油的助力，鯽魚肉的鮮香味被加倍激發出來。

如此做出來的烤鯽魚，備受食客歡迎，甚至有食客吃鯽魚的投入狀態讓她記憶猶新——食客一點一點地剔出鯽魚肉，吃到最后盤里剩下一副干凈的鯽魚骨架。他們收盤子時感到很驚訝。

加了豬皮粒的烤鯽魚

他們店的燒烤端上桌來，有的食材表皮會有點焦。“燒烤就是要有似焦非焦的感覺才好，要是一點都不焦，那就沒有吃燒烤的感覺了。像烤大蒜，是連外皮一起烤制，吃的時候也是帶皮入口一起嚼，這樣吃才更有味兒。”張秀梅說。

如今交通便捷，物流發達，冰凍貨大行其道。可是他們堅持選用新鮮的食材，只有鮮貨加上調料現烤出來才好吃。食客進店后，自己在保鮮柜里現選食材，送到廚房后現烤。像葷料的肉類燒烤，講究吃食材的本味，比如牛肉在烤制時就只加辣椒面、鹽、香料等簡單調料，烤好的牛肉吃到嘴里，是一股很自然的肉香味。

經過長期琢磨，他們發現燒烤也可以走標準化路線。比如，燒烤產品的份數、重量，燒烤時候刷油的次數和間隔時間，燒制不同食材的火候和時長，特殊食材專用燒烤料的提前配制等。他們還研制出不少燒烤調料，如自制鴨腸泡椒、小菜泡椒、豬蹄蘸料等。

重慶人以前吃燒烤，多數是將素菜葷菜都烤好后，一起倒入大盤里端上桌。他們則始終堅持把食材用竹簽串起來烤制，整串上桌。他們認為這樣吃燒烤才有感覺。漸漸地，來店里的顧客都接受并喜歡上了這種吃法。

五

在張秀梅眼里，燒烤在技術上比中餐、火鍋要難些。正因為親身經歷和體會了燒烤創業及白手起家的不易，他們萌發了打造中央廚房的念頭。

2016年，他們在離老店約千米處，開張了一家燒烤新店。店有三層，一樓是用餐大廳和燒烤廚房，二樓是中央廚房，三樓是庫房和辦公區。新燒烤店最大的亮點是率先在重慶燒烤界執行“4D廚房”管理。最明顯的例子，就是點菜區的各種食材擺放井然有序。有些葷料串好裝盤時，還在外面包上一層保鮮膜。各種食材也都采取標準化配制，這主要體現在打包串數、切配標準、穿制標準、打包數量等方面。

“我們燒烤店采用‘4D廚房’管理模式，帶來了很多好處。像以前，需要調料的時候，廚師都是想到什么買什么，原料和調料東一包西一包地放。說實話，以前我也不知道到底有多少存貨。通過‘4D廚房’管理模式的梳理，備貨數量一清二楚。”王華說。

食材保鮮柜也按照“4D 廚房”模式管理

中央廚房分為穿串組、醬料組、庫管組，下面分別設置切配工、素串工、葷串工、炒料師、配料師、雜工等七八個不同崗位。各個環節全按照一定次序和流程進行標準化操作。

他們萌發出走標準化路線的念頭，是因為創業十年，店里來來去去的員工少說也有百來個，當中不乏有想開店創業的人。而王華想通過中央廚房平臺的建設，解決燒烤標準化技術難題，并設置好燒烤產品生產流水線，樹立燒烤創業示范店，給想做燒烤的小創業者提供產品配送，擔任技術顧問，或者采取其他更妥當的方式進行合作。

更重要的是，王華夫妻有著燒烤創業的深刻體會和實戰經驗。他們認為，要開好一家燒烤店，既要肯吃苦，同時在燒烤技術上要有鉆研精神，做出與眾不同的燒烤品類來。或許，這些經驗更能成為他們幫扶其他小創業者的源泉。

經歷了七八年燒烤堂食的巔峰期后，他們覺察到當下餐飲市場風向急速轉變。近年各種模式燒烤店的不斷涌現，比如時下備受90后、00后青睞的酒吧式燒烤餐廳、音樂燒烤餐廳等，本地燒烤市場競爭日趨白熱化。

“做燒烤十年，店里的老顧客群體換了兩三茬。放在以前，尤其是在夏天晚上，我們店里經常有穿著睡衣打車來吃燒烤的顧客，但是現在，這樣的顧客好像慢慢看不到了。以前，我們一心撲在燒烤口味的研究上，仗著自己對餐飲技術的優勢，沒怎么關注營銷。這么多年來，我們也沒做過打折促銷，全靠味道好，食客口碑相傳。但現在，我們也常思考線上線下營銷的融合，考慮加大燒烤的營銷推廣力度。”這是王華兩口子分析當下餐飲走向后，得出的一致結論。

巴樵/文 巴樵 田三七/圖

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