“即使備貨量翻倍，我們?cè)颇下房偟暌廊怀霈F(xiàn)史上首次排骨年糕賣空了的盛況。”百年老字號(hào)鮮得來現(xiàn)任掌舵人余杰興奮地說道。

最近，隨著電視劇《繁花》的熱播，排骨年糕、雞腳爪、定勝糕在內(nèi)的一眾上海美食引發(fā)市民游客熱情追捧。劇中，汪小姐的最愛之一就是排骨年糕。她說，外面的東西再好吃，和排骨年糕總是不好比的。排骨就像是寶總，外硬內(nèi)軟，年糕就像是汪小姐，糯嘰嘰的，但冷了也會(huì)變得堅(jiān)硬起來。

劇一播出，排骨年糕也成了觀眾最想吃的上海美食之一。那去哪里吃才正宗呢？

即使沒有在劇中出現(xiàn)品牌名字，但作為富有滬上“排骨年糕大王”盛名的鮮得來，依然成為此番溢出紅利的最大受益者之一，15元一客的排骨年糕日銷量超過15萬(wàn)元，創(chuàng)下歷史峰值。不僅店內(nèi)高朋滿座、客流絡(luò)繹不絕，外賣訂單更是暴增數(shù)倍，中午飯點(diǎn)只10分鐘就能接300單外賣生意。

“在20世紀(jì)90年代，只要提到排骨年糕，鮮得來絕對(duì)是唯一的選擇，這里留下的這座城市那個(gè)年代的記憶。”采訪中，不少市民這樣說道。

但面對(duì)突然“爆火”的生意，鮮得來管理層在高興之余依然保持冷靜。這既是機(jī)遇，更是挑戰(zhàn)。“我們獲得了前所未有的關(guān)注，但在聚光燈下更容易暴露問題。因此，品控成為當(dāng)前工作的重中之重。”

以王牌產(chǎn)品排骨年糕為例，鮮得來要求門店無(wú)論生意多繁忙，也要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行烹飪。油溫在200攝氏度時(shí)將漿好的排骨平放下鍋，用順手拉的姿勢(shì)讓排骨更加均勻受熱，炸完30秒后迅速撈出，進(jìn)行修剪備用，出品時(shí)250攝氏度高溫復(fù)炸20秒出品，這樣才能炸出一塊外酥里嫩的排骨。

“生意好肯定是喜事，但超負(fù)荷之后，必定會(huì)帶不可控因素，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。比如客人等待時(shí)間會(huì)變久，又比如外賣員會(huì)因可能超時(shí)而催促，可是一旦在出品上‘偷工減料’，最終受傷的還是品牌本身。”總店店長(zhǎng)水均回憶說，1月4日，午飯時(shí)分，顧客早已排到門外，外賣接單器僅接了10分鐘，訂單就超過300份，他立刻要求店員停止接單，確保既有訂單保質(zhì)保量完成。

“作為百年老字號(hào)，我們一直就在這里，最近其實(shí)真沒必要人擠人來總店排隊(duì)，因?yàn)轶w驗(yàn)感大概率會(huì)下降。”那對(duì)于想嘗鮮的消費(fèi)者，有沒有其他途徑品嘗到呢？

余杰建議說，鮮得來在山西南路、中山公園龍之夢(mèng)、浦東即墨路、北外灘來福士、五角場(chǎng)合生匯、普陀高陵集市等區(qū)域還有六家分店，此外還可以通過微信小程序“鮮得來排骨年糕”下單，點(diǎn)點(diǎn)手指即可送貨上門。他介紹道，冷鏈款排骨與堂食現(xiàn)炸略有不同，但其采用極凍技術(shù)冷藏后，充分鎖住大排的水分，回家后用空氣炸鍋或起油鍋再次加熱，操作簡(jiǎn)單方便快捷。 吃起來口感別有一番風(fēng)味。同時(shí)，鮮得來一直堅(jiān)持使用愛森肉，也充分保證了排骨的品質(zhì)。