“山菜之王”蕨菜，含有劇毒致癌物質？為何人們吃了上千年沒事？

清香脆嫩的蕨菜是最受歡迎的春季野菜之一，作為蕨屬草本植物，甚至相傳在一億年前的恐龍時代它就是素食恐龍的主要食物。

我國歷史上第一次提到有關蕨菜的記載出現在詩經，大致記載了蕨菜在古代有三種作用，一是祭祀，二是食用，三是被用作藥材。

因此，它也素有“山菜之王”的稱號。蕨菜前端呈抱拳狀，生長速度極其快，所以需要及時采摘，因為不消幾天前面的拳頭部分就會打開、伸直，這樣的蕨菜就不好吃了。

因為采摘周期短，所以蕨菜就顯得珍貴起來，各大飯店也爭相在菜譜上加上這道菜。還有一道非常熱門的涼菜——蕨根粉，也是從蕨菜根莖中提取的淀粉做成的，深受食客們的喜歡。

吃了上千年的蕨菜能致癌？

作為十分熱門的一道菜，蕨菜為啥慢慢的退出了人們的餐桌呢？如果去網上一查，會出現很多“蕨菜有毒”、“蕨菜是唯一致癌蔬菜”的文章。當這些文章一遍遍的被大爺大姨轉發至“相親相愛一家人”的群聊中后，就出現了現在“提蕨色變”的情況，蕨菜也逐漸淡出了人們的視野。

那蕨菜真的有毒嗎？先來看一下歷史對蕨菜的評價。早在唐朝，藥王孫思邈對于吃蕨菜就曾說過“久食成瘕”，意思是如果長期吃蕨菜，會給身體帶來不利的影響。明代著名醫藥家李時珍也曾在本草綱目中提到“久食，令人目暗、鼻塞、發落。又冷氣人食之，多腹脹。小兒食之，腳弱不能行。”，可見大量食用蕨菜身體確實會出現不良反應。

不過從兩位醫藥家的描述中，我們也僅僅能看出大量食用蕨菜僅會出現鼻塞、腹脹等普通癥狀，那致癌又是怎么一回事？原來在二戰時期就有報告曾指出，在蕨菜生長茂盛的牧場，多數的牛被診斷為慢性血尿癥。隨后在1983年，日本科學家公布了科研成果，表示已經在蕨菜中提取出了一種名為原蕨苷的致癌物質。

拋開劑量談危害純屬耍流氓

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布了致癌物清單初步整理參考，在3類致癌物清單中有一個格外引人注目的名字——原蕨苷。它是蕨菜中提取出的一種獨特物質，這下算是坐實了蕨菜能夠致癌的說法。

有了科研報告的加持，蕨菜仿佛一夜之間被打入地獄。那蕨菜到底還能不能吃？為啥人類吃了幾千年都沒事，一到現代就變致癌物了？

其實想要知道蕨菜到底能不能吃，可以先了解下原蕨苷這個物質。3類致癌物的意思是，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。也就是說原蕨苷這種致癌物到底是否真的對人體有致癌性，目前還沒有充分的實驗證明。

看到這里肯定有人說，瘦死的駱駝比馬大，原蕨苷畢竟是致癌物，蕨菜依然不能吃。其實我們日常生活中接觸到的很多東西都含有致癌物質，比如最常被提到的二手煙，里面含有的尼古丁屬于一級致癌物質，也就是已經有足夠的實驗證明，對人體有致癌性。

目前二手煙經常出現在我們的生活中，相信每一個人都聞過，那有沒有人聞一次就得癌癥了呢？顯然是沒有的。

還有各大超市都在售賣的加工肉食品，比如培根、肉脯、肉罐頭等，還有沿海地區家庭經常會腌制的咸魚，這些食物中就含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉類蛋白質反應后，會生成亞硝基化合物，這也是一種致癌性很強的物質，相信大家日常生活中都吃過以上這幾類食物。

所以對于蕨菜里面還有致癌物質原蕨苷這件事，大家實在不必因噎廢食，因為拋開劑量談危害，本身就是耍流氓。如果你還是有點惶恐，那你可以看下面這個例子。

如何正確食用蕨菜？

很多人很喜歡吃的西紅柿，其實里面含有一種可以讓人中毒的物質，叫龍葵堿，這種物質會讓人感到頭暈、惡心，甚至是呼吸困難。那么問題來了，為什么我們平常吃完西紅柿沒有這個感覺呢？

原因是，只有一頓吃4噸西紅柿，才會導致中毒。試問誰會一頓飯吃4噸西紅柿？

所以蕨菜其實也是這種印象的受害者之一，俗話說：過猶不及，吃任何食物都不能過量。不能只看危害，還要看劑量。適量的吃一些蕨菜甚至對身體還是有益的。

蕨菜含有維生素C、維生素E、葉酸等物質，具有很好的抗氧化作用，對身體有益。另外蕨菜本身的蛋白質含量也非常高，可以給人體提供所需要的氨基酸。

蕨菜還含有鈣、鐵、鋅、鎂、磷等人體必需的礦物質，還含有碳水化合物、纖維素等對人體有益處的物質。所以蕨菜的營養價值也是比較高的，少量吃一點對身體有益。

其實除了中國，其它國家也喜歡吃蕨菜。比如在韓國，蕨菜經常被腌制成清脆爽口的泡菜出現在韓國人的飯桌上，有時你去韓國料理店時，會發現在對方提供的免費小咸菜中也有蕨菜的身影。

日本人也對蕨菜愛的明顯，甚至在日本非常有名的系列電影《小森林·冬春篇》中，著重的提到了蕨菜。電影中描寫到：一到了春天，人們都喜歡到山上去采摘新鮮的野蕨菜。而且往往滿載而歸。在他們的背包里，手上提的袋子里，甚至是手臂上掛的布包里，都裝了滿滿的野蕨菜。

人們把蕨菜帶回家清洗后再焯水，一部分做成新鮮的菜肴登上了日本人的餐桌，另一部分被腌制成了咸菜存放起來，等待冬天蔬菜緊缺的時候再拿出來食用。日韓對于蕨菜的喜愛一點不比國內少，在我國東北就有專門的蕨菜養殖基地，專供日韓出口。

放眼世界，西方人對蕨菜同樣有所追求。歐洲人認為，蕨菜的味道和蘆筍特別像，所以會把蕨菜做成配餐，甚至在西式餡餅和披薩中也會出現蕨菜的身影，看來蕨菜確實征服了全世界的味蕾。

在日常烹飪蕨菜之前，最好先焯一下水，因為在焯水后可以去除大量的原蕨苷，這樣做出來的蕨菜不僅清脆爽口，危害物質含量還大大降低了。

其實任何事情都有兩面性，我們不能只抓住事物的負面影響不放，而忽略了正面影響。蕨菜的致癌風險不是絕對的，但是它的營養價值確是一定的，少量食用確實對人體有益。相信在不久的將來，蕨菜會得到正名，卷土重來，重新回歸到人們的餐桌。